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清明时节海南味

来源:海南日报 作者:蔡倩 时间:2015-04-02 10:55:19

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  ■ 海南日报记者 蔡倩

  又是一年清明时分,北方还略有一丝春寒的料峭,海南早已春机盎然春雷萌动。海南人在每个节日都会有各种特色美食的衬托,即将到来的清明节也不例外,清明扫墓祭奠祖先的同时也来盘点一下海南的美食吧。

糒公(即饭团)
  糒公(即饭团)、五花肉蘸盐巴、烤乳猪可以算是海南清明节的特色饮食。
  海南是华侨之乡,每年清明,不仅有家乡亲人进行祭扫,大批旅居海外的琼籍乡亲也纷纷赶回海南,回乡扫墓。在文昌、琼海等地,许多华侨都会在清明节前返回故里,缅怀先人,寄托乡情。他们往往还会带上在国外出生的子孙后代回国感受家乡文化,培养晚辈对家乡的感情。所以,海南的清明节除了祭祖,还蕴含了团聚的意味。
  回到海南饮食风俗,不难发现饭团其实是逢年过节祭祖酬神必备的食物,不少“70后”的海南人,都还对饭团有着难以舍弃的情结。这种饭团文昌人自称为“饭珍”,万宁人称为“饭贡”。 饭团象征圆满富足,合家团圆,当年下南洋的海南乡亲们选择在异地卖起故乡的“鸡饭”,想到的当然是再熟悉不过的传统饭团形式。
  饭团做起来比较简便:用鸡肉或鸭肉上汤煮出的米饭香味四溢,乘热搓捏出来的饭团犹如拳头大小,格外的结实,吃起来特别有口感,是机器制作出来的饭团所不能披比的。香喷喷的饭团,加上少许鸡肉或鸭肉,别具匠心的搭配总是让人垂涎欲滴、百食不腻。
  与饭团相比,海南椰子饭更类甜品:看上去像切开的一瓣瓣柚子,“肉”是糯米,饭粒晶莹半透明泛着光泽如珍珠;“皮”是椰子,椰肉洁白如玉。切开前是完整的椰子,切开后像盛开的花朵,摆散开去又似一条条小船。咬下去,香香软软滑滑的,三两下吃完。初尝者还来不及发问,旁边一定会有人热心说:那椰肉也好吃,尝尝。此时新鲜的椰肉蒸得发软,与生吃略有不同,嚼在嘴里咔嘣咔嘣脆响。少数人喜欢连椰肉带糯米饭一起入口,脆软生香,十分有劲。
五花肉
  五花肉蘸盐巴绝对是地道的海南吃法,香浓味美肉鲜咸。逢年过节,海南人便会煮一方五花猪肉,趁热拆骨,待冷却后切成片,佐以盐巴蘸食。猪肉煮断生,用竹签插入肉中,抽出不见血水溢出,火候为佳,此时的肉保存了原有水分及味道,不会因煮制时间过长导致水分和肉味流失。煮制时不宜放盐,这样出来的肉质细嫩,肉香诱人,及部分肉块还带有少许的脂肪层,肥而不腻,却为瘦肉带来更滑嫩的口感效果。
烤乳猪
  烤乳猪这道海南名菜以其独特的风味驰名中外。请客时,请贵客吃饭必上一盘烤乳猪,足以表达深情厚谊;每逢嫁娶、祝寿等喜庆时分,海南人的饭桌上也必备这道菜,不然人们会指指点点,议论你小气。早在1400多年前南北朝时期,农学家贾思勰就已经把烤乳猪作为当时一项重要的烹饪技术成果,记载在其着作《齐民要术》中:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”
  烤乳猪的烹调方法极有讲究,乳猪不能太小或是太大,一般以二十斤以内为好。师傅将屠宰好的乳猪剖开、碎骨,上好佐料,然后放在炭火上用文火烘烤。在烤制过程中,要一边不停地翻动,一边不时地往猪身上涂花生油,据说这样可以使烤出来的乳猪皮脆而不起泡,增色又增味。
  能够将乳猪烤得全身焦黄、油光可鉴、香味浓郁,这样才能算是高手。这样金灿灿的一盘烤乳猪端上桌,只是看看就已经是一大享受了。乳猪皮酥骨脆、色泽油红,肉味浓香,以姜泥、蒜头、白糖、酸醋等为佐食,再加上一杯米酒,这是一种舌尖上的享受,多吃不腻,“色、香、味、脆”俱全。
薏粑、煎堆
  饭桌主食吃腻了,还有各类海南特色小吃吸引着人们的目光。香笠、薏粑、香粽、椰子粑、年糕、煎堆……这些小吃香甜可口,在海南流传历史久远,民间制作曾相当普遍。在琼海、文昌一带及海南农村不少地方,每逢入屋、亲友从海外归来、孩子满月等喜事时,亲朋都要送一筐香笠、薏粑作为贺礼。
  薏粑是用糯米粉包馅料制作的小吃,有芝麻、花生、椰丝等各种馅料。剥掉一层绿色粽叶,轻轻地咬一口,粘滑甜软,椰子赋予了糯米新的清香。吃薏粑,馅料并非主角,真正行家吃的是外层糯米皮,柔软爽滑而不粘牙,这才是功夫到家了。